Glúten
Glúten é a proteína do trigo e cereais aparentados; inofensivo para a maioria, desencadeia reação autoimune na doença celíaca e sintomas na sensibilidade não-celíaca.
Conjunto de proteínas do trigo, cevada e centeio, responsável pela elasticidade da massa e gatilho da doença celíaca em pessoas predispostas.
O glúten é o nome dado a um conjunto de proteínas de armazenamento presentes no trigo e em cereais próximos, como a cevada e o centeio. Suas duas frações principais são as gliadinas e as gluteninas, responsáveis pela textura elástica e pela capacidade de a massa de pão crescer e reter gás. É essa propriedade que torna o glúten tão presente na panificação.
Para a maioria das pessoas, o glúten é apenas mais uma proteína da dieta, digerida sem problema. O que o torna clinicamente relevante é sua participação em algumas condições. Na doença celíaca, fragmentos da gliadina disparam uma resposta autoimune que agride a mucosa do intestino delgado em indivíduos geneticamente predispostos, prejudicando a absorção de nutrientes. Há também a alergia ao trigo e a chamada sensibilidade ao glúten não-celíaca, quadro em que a pessoa relata sintomas sem os marcadores da celíaca.
Vale um detalhe que costuma confundir: o trigo carrega, além do glúten, frutanos, que são FODMAP. Em parte dos casos rotulados como “sensibilidade ao glúten”, os frutanos podem ser os verdadeiros responsáveis pelos gases e pela distensão, e não a proteína em si.
Perguntas frequentes
Todo mundo precisa evitar glúten?
Não. Só quem tem doença celíaca, alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten não-celíaca tem motivo médico para restringir. Para as demais pessoas, retirar o glúten não traz benefício comprovado.